3

Mustatorvisienirisotto

22. elokuuta 2016

Harjoittelin taas täydellisen risoton tekemistä - saan risotosta nykyään jo aika hyvää, mutta en vieläkään useiden kymmenien toistojen jälkeen täydellisen löysää. Parasta koskaan syömääni risottoa olen saanut Baskeri & Basso -ravintolassa. Se oli kylläkin salviarisotto, mutta kuitenkin. Risotto oli samaan aikaan juuri ihanan löysää ja silti riisissä oli säilynyt vielä purutuntuma. Ja lisäksi se oli vielä täydellisen suolaista. Odotan jo innolla tulevaa Italian reissua, josko siellä saisi eteensä huippurisottoa! Risotto ehtii usein hiukan imeä nestettä itseensä, vaikka sen kuinka yrittäisikin jättää vähän löysemmäksi, joten reilusti vaan nestettä joukkoon!


Perusohjeen sienirisotolle löydät täältä. Viime syksynä kokkasin kantarelleista risottoa maustaen sen kantarellipyreellä. Useimmiten suosin kuitenkin tätä klassista versiota, joka  on kaikessa yksinkertaisuudessaan yleensä parasta. Suosikkini kaikista risotoista on sienirisotto - risotossa sienten maku pääsee jotenkin erinomaisen hyvin oikeuksiinsa. Risotonhan voi periaattessa tehdä mistä tahansa sienistä, mutta omat suosikkini ovat kantarelli, suppilovahvero, männynherkkutatti ja mustatorvisieni. Eri sieniä voi myös halutessaan sekoittaa. Vaihtamalla sientä risotosta tulee vähän eri makuista. nä vuonna tuntuu olevan poikkeuksellisen hyvä mustatorvisienivuosi, joten tällä kertaa tein risoton pelkästään mustatorvisienistä. Mustatorvisienten voimakas, aromaattinen maku sopii oivasti risoton maustajaksi. Erinomaista syysruokaa!
 

Mustatorvisienirisotto 

1 sipuli
pari valkosipulin kynttä
loraus oliiviöljyä
risottoriisiä
valkoviiniä
hyvää kasvislientä
tuoretta yrttiä, esimerkiksi timjamia
parmesaaniraastetta
nokare voita
1 l tuoreita mustatorvisieniä

Kuumenna kattilassa kasvisliemi. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kaada reilu loraus oliiviöljyä kattilaan ja heitä sipulit sekaan. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat pehmenneet ja muuttuneet läpikuultaviksi. Kaada sitten joukkoon risottoriisi ja nosta lämpöä kovemmaksi. Anna myös riisin kuullottua läpinäkyväksi, tässä menee minuutti tai pari. Kaada sitten riisin joukkoon valkoviini. Hämmennä seosta, kunnes viini on imeytynyt riisiin ja antanut riisille makunsa.

Jatka risoton tekemistä tämän jälkeen niin, että kaadat joukkoon kuumaa kasvislientä desi kerrallaan ja annat sen imeytyä riisiin koko ajan seosta hämmentäen. Hämmentämisen tarkoituksena on saada riisin tärkkelys tekemään risotosta kermaista. Maistele risottoa välillä; tarkoitus on saada riisi kypsäksi niin, ettei sen purutuntuma häviä kokonaan. 

Kun riisi on kypsää ja kermaista, nosta kattila tai paistinpannu pois liedeltä. Sekoita risoton joukkoon hienonnettua yrttiä, reilu kourallinen parmesaaniraastetta ja nokare voita. Laita kansi päälle ja anna risoton makujen tasaantua pari minuuttia. Tämä on tärkeä vaihe risoton valmistuksessa!

Paista risoton tasaantuessa sienet voissa melko kovalla lämmöllä. Annostele risotto lautasille ja sekoita puolet paistetuista sienistä risoton sekaan ja asettele puolet risoton pinnalle. Raasta pinnalle vielä reilusti parmesaania ja herkuttele heti!

2

Elokuun raaka-aineet

15. elokuuta 2016

Ilmassa alkaa olla jo syksyn tuntua - mielestäni vuoden paras aika on lempeä alkusyksy. Minulle syksy on aina symboloinut enemmän uutta alkua kuin vuoden alku. Ehkä se juontaa juurensa paitsi syksyllä alkaneeseen kouluun, myös syksyiseen syntymäpäivääni. Yksi syy syksyrakkauteeni taitaa olla myös sienet - rakastan sienestämistä ja metsässä liikkumista ylipäänsä. Kävin viime viikolla töiden jälkeen sienimetsässä ja reissu oli suuri menestys, joka kerta retkeä muistellessa nousee hymy huulille. Joku on joskus kutsunut sienestystä hiljaiseksi metsästykseksi - mahtava kuvaus. Sienestyksessä on jotain sellaista alkukantaista löytämisen iloa, jota saa harvasta asiasta. Elokuun raaka-aineiksi valikoituivatkin itseoikeutetusti sienet. Löysimme reissulla poikkeuksellisen suuren valikoiman eri sieniä: mustatorvisieniä, kantarelleja, orakkaita, tatteja ja jopa suppilovahveroita. Usein tuntuu, ettei reissuilla löydy kerralla enempää kuin yhtä tai kahta sienilajia. Sienisyksystä taitaa olla tulossa hyvä, sillä sieniä oli jo nyt runsaasti.


Vuosien varrella sienisilmäni on kehittynyt aika harjaantuneeksi - tunnistan sienet jo kaukaa ja tiedän vaistomaisesti, minkälaisessa paikassa mikäkin sieni voisi kasvaa. Mummoni on alun perin opettanut minut sienestämään, kävimme yhdessä metsässä jo lapsuudessani. Silloin tosin sienirepertuaarimme oli vähän kapeampi, olen opetellut myöhemmin tunnistamaan lisää sieniä. Tavoitteeni on opetella joka vuosi muutama sienilaji lisää, mutta omat suosikit olen tainnut kyllä jo löytää. 


Kantarellien löytäminen on eteläisessä Suomessa haastavaa, koska se on sieni, jonka kaikki sienestävät tuntevat ja jota kaikki myös keräävät. Yleensä siis löytämäsi kantarelliapajat on seuraavalla kerralla kerätty tyhjiksi. Jonkin verran niitäkin sentään löytyi, kun tarpeeksi kauas kulki. Sen sijaan mustatorvisieniä harva osaa etsiä ja niitä oli nyt reilusti! Mustatorvisienet ovat harvinaisen hyviä kätkeytymään metsään, mutta kun kerran löydät niitä, löydät jatkossakin. Ne viihtyvät yleensä kuusien lähellä rinteissä. Mustatorvisienten maku on erinomainen ja niitä käytän eniten pastoissa ja risotoissa. Voimakkaan makuista sientä ei tarvita annokseen kovin paljon ja se toimiikin hyvin myös muiden sienten yhteydessä. 


Muutama männynherkkutattikin koriin eksyi, mutta niitä ei ole näkynyt kuin ihan yksittäisiä. Muistelen vieläkin kaiholla kahden vuoden takaista superia tattivuotta. Orakkaita tykkään käyttää erityisesti piiraissa - pastoihin ne tuntuvat olevan vähän turhan kuivia sieniä. Orakkaat kasvavat hauskoina kaarina metsässä ja jos olisi vain jaksanut kerätä, niitä olisi ollut nyt älyttömän paljon. Suppilovahveroiden paras satoaika on vasta tulossa ja niiden osalta minulla onkin omat salaiset paikkani, joista niitä saa kerättyä reilusti.


Tatit, suppilovahverot ja mustatorvisienet kuivasin, kantarellit ja orakkaat paistoin pannulla ja pakastin. Kuivatuissa sienissä säilyy maku mielestäni parhaiten, mutta esimerkiksi kantarelleille se ei sovi, sillä ne vain sitkistyvät. Käytän kuivaamiseen sähkösaunaamme, jossa on aina kolmisenkymmentä astetta. Levitän sienet leivinpaperin päälle, annan kuivua pari päivää ja säilön ilmatiiviisiin rasioihin. Kuivaaminen onnistuu vain, jos lämpötila on normaalia huoneenlämpöä hiukan korkeampi. Pakastuksessa taas on olennaista, että pakastimesta otetut sienet heitetään pannulle jäisinä eikä sulateta erikseen. Tällöin sienet eivät ehdi sitkistyä. Parhaimmillaan sienet ovat kuitenkin tuoreina. Käytän sieniä paljon paitsi piiraissa, myös pastoissa, risotoissa ja keitoissa. Seuraavaksi ajattelin jakaa kanssanne mustatorvisienireseptin. 

0

Lasagne ja pastaviinisuositus

28. heinäkuuta 2016

Kokkasin pitkästä aikaa lasagnea pitkän kaavan mukaan ja koska sen seuraan valittu viini sopi niin hienosti pastaruoan kanssa, ajattelin vinkata siitä teillekin. Maahantuojalta maisteluun saatu Trifula-viini* valikoitui pariksi lasagnelle, sillä sen kehuttiin sopivan hyvin pastaruokien pariksi. Koska syyskuun alussa on tiedossa matka Italian Piemonteen, tuon alueen viinit ovat jo tovin kiinnostaneet sillä ajatuksella, että jotain niistä ehkä pääsee maistelemaan paikan päällekin. Piemonten alueen viineistä erityisesti barbaresco (joka valmistetaan nebbiolo-rypäleestä) ja barbera ovat olleet suosikkejani. Tästä viinistä löytyy noita molempia rypäleitä ja lisäksi vielä dolcettoa ja pinot noiria, joka on myös ollut viime aikojen suosikkirypäleitä. Rypälesekoitus on kiva yhdistelmä voimakkaampia rypäleitä ja kevyempää pinot noiria, kokonaisuus onkin juuri sopivan marjainen ja kevyt pastaruokien kaveriksi. Viini maksaa Alkossa vain alle yhdeksän euroa, joten tästä tuli heittämällä oma arkipunaviinisuosikkini. Pullo on helppo löytää ja muistaa etiketin koiran perusteella. Olen kuullut huhua, että Suomessa menisi parhaiten kaupaksi viinit, joiden etiketissä on joku eläin - hauska ajatus minusta, vaikka itse harvoin valitsenkaan viiniä etiketin perusteella.


Lasagnen tekeminen kestää oman aikansa, mutta maku palkitsee. Lasagnea kannattaa tehdä kerralla jättisuuri annos, koska se vain paranee lämmitettäessä. Lasagnesta saa mehukkaan sopivalla määrällä tomaatti- ja juustokastiketta. Mitä pidempään tomaattikastiketta on haudutettu, sitä parempaa se on. Omaan versiooni käytän yleensä Muttin tomaattisäilykkeitä, jotka ovat mielestäni parhaan makuisia. Toinen tärkeä ainesosa lasagnessa on tietysti juusto: sitä pitää olla reilusti! Omaan versiooni tykkään laittaa parmesaania ja mozzarellaa. Tuorepastalevyt pysyvät pehmeämpinä paistettaessa, mutta maussa ei juurikaan ole eroa kuivattuihin versioihin verrattuna, joten voit käyttää kumpia tahansa. Kuivattuja on pienemmissäkin kaupoissa aina saatavilla. Lasagnea on kiva laittaa vieraille, kuten minä tällä kertaa tein, koska kaikki vieraat ovat aina otettuja suuritöisen lasagnen syömisestä!
 

Lasagne

oliiviöljyä 
4 valkosipulin kynttä
1 sipuli
  2 tlk tomaattimurskaa
3 dl vettä
ripaus sokeria
tuoretta basilikaa
kuivattua oreganoa
suolaa
pippuria

400 g jauhelihaa 

40 g voita
  0,75 dl vehnäjauhoja
 0,75 l täysmaitoa 
parmesaania 
suolaa
pippuria

pastalevyjä
 2 mozzarellapalloa
2 dl parmesaaniraastetta

Aloita tomaattikastikkeen tekemisellä. Kuori ja pilko sipulit. Kuumenna isossa kattilassa oliiviöljy ja lisää sipulit, kuullota sipuleita hetki. Lisää tomaattimurska, vesi ja mausteet, anna kiehua hiljaa parin tunnin ajan. Lisää tarvittaessa vettä. 

Valmista sitten béchamel-kastike: sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon jauhot. Kypsennä hetki, mutta älä anna ruskistua. Kaada joukkoon lämmitetty maito tilkka kerrallaan. Sekoita kastiketta, kunnes se on suurustunut. Lisää parmesaani ja mausteet.

Viimeistele bolognesekastike ruskistamalla jauheliha paistinpannulla ja lisäämällä se sitten tomaattikastikkeen joukkoon. 

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Levitä ison vuoan pohjalle kerros béchamel-kastiketta. Lado päälle kerros pastalevyjä. Kaada sitten päälle ohut kerros bolognesea ja béchamel-kastiketta. Lisää päälle mozzarellaa. Jatka kerroksia niin kauan, kun täytteitä riittää ja jätä viimeiseen kerroksene pastalevyt, béchamel-kastiketta ja mozzarellaa sekä parmesaania. Paista uunissa 45 minuttia. Anna vetäytyä 10 minuuttia ja herkuttele! 

*viini saatu maahantuojalta
 

Nautiskellen © All rights reserved · Theme by Blog Milk · Blogger